La Genovese ti rapisce ogni ingrediente si sente ha una sua forza, un suo carattere deciso.
Curare il dettaglio è fondamentale non si può essere approssimativi negli ingredienti, tutto ha il suo perchè.
Il nome "Genovese" mette un pò di confusione, i vecchi libri di cucina napoletana fanno risalire la sua origine al periodo Aragonese, illustrando che alcune osterie nel porto di Napoli avevano come cuochi dei genovesi, i quali erano soliti cucinare questo piatto a base di cipolle, carote e carne ed il sugo serviva per poi condire la pasta, ovviamente questa fu soggetta poi a piccoli accorgimenti fino a diventare la nostra Regina sulle tavole A Genuvese.
Ingredienti:
Per 4 persone
- 1kg di carne di manzo
- 1,5 di cipolle dorate
- 3 cucchiai di olio
- qualche tocchetto di lardo
- 4 carote
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe fresco (pestato possibilmente a mano)
- sale q.b
- pasta 350 gr (ziti, paccheri, rigatoni)
- pecorino romano a volontà
Procedimento:
Si pensa generalmente che il Ragù sia l'unico piatto con una lunga preparazione e cottura, la Genovese non è da meno. La cottura totale è almeno di 3 ore.
Iniziare a preparare in una pentola del brodo vegetale, che ci servirà in seguito.
La prima cosa da fare è quella di sbucciare le cipolle. Una strategia per non piangere è quella di togliere la buccia delle cipolle poi riempire un' insalatiera con dell'acqua e tagliarle avendo sempre la cipolla bagnata questo non solo aiuta a non piangere troppo ma rende la cipolla più digeribile.
Una volta tagliate le cipolle consiglio di farle a rondelle sottili, pelare le carote e tagliarle a pezzetti molto piccoli e lo stesso faremo col sedano. Una volta che le nostre verdure sono pronte iniziamo ad entrare nel vivo della ricetta.
Prendere un tegame abbastanza alto mettere il trito di verdure con i 3 cucchiai d'olio aggiungere 4 mestoli del brodo che abbiamo già fatto e messo da parte(il brodo ci servirà ancora per tutta la cottura, quindi farne in abbondanza).
Mettere a fuoco lento senza togliere mai il coperchio, dopo 60 minuti circa le nostre verdure saranno ben cotte questo è il momento di aggiungere la carne a pezzettoni, il lardo e il sale q.b(di sale ne metto poco, utilizzando poi il pecorino risulterebbe troppo salata) e il pepe.
Lasciar cuocere per 2 ore. Naturalmente il brodo che abbiamo preparato ci servirà quando di tanto in tanto la Genovese si asciugherà, lì aggiungeremo qualche mestolo( bisogna sempre cercare di coprire la carne).
Consiglio sempre di utilizzare il pepe fresco macinato da noi, il suo profumo è sicuramente più vivo ed è un ingrediente che nella genovese fa la differenza.
Una volta passate le due ore la carne sarà cotta e ci servirà come secondo magari accompagnata da un 'insalata o meglio dai friarielli (verdura che nasce solo a Napoli)
Il sugo, ormai diventato di un colore marrone sarà pronto per sposarsi con la pasta.
Esistono varie scuole di pensiero sul tipo di pasta, si possono usare i paccheri, ziti che spezzeremo a mano, oppure i rigatoni, io preferisco quest' ultimi per la loro porosità.
In ultimo aggiungeremo il pecorino, io lo preferisco al parmigiano, con il pecorino non si risparmia si abbonda sempre!!!
Sabrina
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