O' Rrau'!

Il Re indiscusso della tavola domenicale napoletana è O Re Rrau'!!! Le sue origini sono lontane si collocano quando Ferdinando divenne Re delle Due Sicilie.
La parola ragù, ovviamente, è una deformazione del termine francese "ragout" che rispecchia la sua effettiva pronuncia.
I cuochi della corte napoletana venivano dalla scuola gastronomica francese, trovandosi a Napoli, cominciarono ad utilizzare nelle pietanze gli ingredienti locali cui, però, applicarono tecniche di cottura e di preparazione tipicamente francesi.
Una di queste fu appunto il ragù dove ad una ricetta di stufato francese aggiunsero l'odore tipico della cipolla napoletana e poi introdussero l'uso del pomodoro sotto forma di conserva, cioè la crema di pomodoro essicata al sole che si era ampiamente diffusa a Napoli per la facile ed economica forma di conservazione del pomodoro.
Inoltre essi introdussero, dopo la stufatura iniziale delle carni, la tecnica della lunga soffrittura della conserva di pomodoro con le cipolle che è uno degli elementi cardine del gusto e del profumo del ragù napoletano. Successivamente il ragù fu scoperto dal popolo, come salsa adatta al condimento dei maccheroni in unione al formaggio, e rapidamente si diffuse come piatto popolare.
Questa rapida diffusione fu favorita dal fatto che il tipo di cottura prolungata dello stufato consentiva di rendere commestibile degli scarti di carne di vitellone o giovenca (annecchia in napoletano), che altrimenti erano quasi immangiabili, ma che erano anche l'unica tipologia di carne che il sottoprolietariato napoletano si poteva economicamente permettere e solo alla domenica.
Dopo un pò di storia andiamoci a godere questo piatto unico e dal profumo inconfondibile che si espanderà per tutta la casa.


Ingredienti per 4 persone:

• 1kg di carne secondo taglio di manzo (pezza a cannella), braciole(imbottite alla napoletana)trachiulelle
• 30 gr di cotica
• 4 cipolle dorate medie
• 1 passata di pomodoro
• 1 e mezza di pomodoro pelato
• 150 gr di concentrato di pomodoro
• 200 gr olio d'oliva
• 1 bicchiere generoso di vino rosso secco
• sale e pepe(macinato fresco) q.b 
• 1 ciuffetto di basilico

Procedimento:

La prima cosa da fare è scegliere la carne da usare, io preferisco utilizzare, come negli ingredienti sopra, della carne di manzo detta "pezza a cannella", delle braciole composte da carne di locena ripiene di aglio, pinoli, pepe, sale, aglio e prezzemolo e formaggio(generalmente il macellaio le tiene già belle e fatte) e le immancabili tracchie!!!Per la quantità invece deve essere sul kilo e i tagli si scelgono a seconda dei gusti.
Ora iniziamo a rosolare la carne con l'olio e le cipolle a fiamma bassissima in una pentola di coccio possibilmente o di rame stagnato, aggiungiamo la cotica fino a raggiungere un bel colore biscotto.
A questo punto sfumare col vino, alzare subito la fiamma un pò più forte in modo tale che l'alcool evapori immediatamente.
Versare il cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiungere la salsa (pelati e passata), il sale e il pepe q.b e il basilico tagliato rigorosamente a mano)
Mettere a fuoco basso per almeno tre ore, se la salsa si dovesse restringere troppo velocemente aiutarsi aggiungendo ogni tanto qualche mestolo d'acqua.
Naturalmente mescolate di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Il Ragù DEVE "Pippiare"(famoso sbuffo del ragù, che sbollendo libera una bolla per volta).
Ci sono delle raccomandazioni da fare, bisogna stare attenti alle cipolle che non si brucino e che la carne non diventi troppo morbida. Quindi consiglio che quando la carne è pronta, toglierla e riporla su un piatto, continuare a far cuocere sempre a fuoco basso la salsa, quando apparirà densa, scura, lucida e untuosa O Rrau' è pronto.
Naturalmente ora parliamo della pasta, la morte del Ragu'sono i maccheroni di ziti che si tagliano a mano, per me sempre Garofalo,o altra pasta col buco tipo: schiaffoni, paccheri, mezzi ziti, insomma una bella pasta di grano duro.
Servite la pasta con il ragu' con una bella macinata di pepe fresco, pecorino o grana e un ciuffettino di basilico fresco.
Nel frattempo che aspettate la cottura del Ragu' vi consiglio un film del Maestro Eduardo De Filippo ma rivisitato da Lina Wertmuller con Sophia Loren, Pupella Maggio, Luca De Filippo(figlio di Eduardo)e Luciano De Crescenzo.
Un film magistrale che racconta una Napoli bella e di tradizione. Io amo questo film!! Buona visione e Buon Rrau'! :)

                                     Sabrina